La medaglia d’oro va finalmente a Virgilio Martínez e Pía León che dal 2013 orbitano con il loro “Central” nella classifica The World’s 50 Best Restaurants; l’anno scorso si erano qualificati secondi ma quest’anno nessuno ha tolto allo chef sudamericano il suo titolo.
Martínez inizia i suoi studi presso la facoltà di giurisprudenza per poi concentrarsi sulla cucina, sua vera passione; si trasferisce così a Ottawa dove studia presso la scuola di cucina Le Cordon Bleu per poi continuare a Londra.
Bisognoso di stimoli si sposta a New York e poi va alla scoperta dell’Asia. Durante questi lunghi viaggi scopre il valore della cucina locale e della tradizione e si decide a tornare a Lima dove nel 2008 apre Central.
Nel 2018 Martínez e la compagna Pía León acquistano Casa Tupac che diventa la nuova sede del ristorante nel quartiere Barranco.
Il progetto di Martínez e Pía va però oltre Central; insieme gestiscono un secondo ristorante, Kjolle, sempre a Casa Tupac, dove Pía lascia spazio alla sua creatività.
Altro distaccamento è a Cusco dove è possibile fare un’esperienza immersiva di una notte con un pasto stellato con vista sulle rovine di Moray. L’apice della loro missione è raggiunto collaborando a “Mater Inciativa” un centro di studi dei prodotti che mira ad evolvere l’esperienza culinaria conoscendo a fondo la materia prima e le sue espressioni.
La cucina di Martínez vuole valorizzare la tradizione locale peruviana esplorando ingredienti insoliti e dai gusti molto particolari come l’amaranto, l’arapaima e la cirimoia.
Il menù di Central è diviso in base all’altitudine dei prodotti: uno specchio dell’orografica peruviana per avvicinare chiunque venga a mangiare lì alla cucina nazionale.
Oggi, al Central di Lima, sono disponibili diversi menu degustazione.
“Uneven Territory Experience” e “Creativity of the Day Menu”, da 12 portate ciascuno, costano 1.045 sol peruviani (al cambio, 264 € circa).
“Mundo Mater Experience” e “Mundo Creativity”, entrambi da 14 piatti, costano 1.250 sol (316 € circa).
I prezzi degli abbinamenti con i vini sono di 108 e di 124 €.
Gli abbinamenti con altre bevande (fermentati, distillati e vini del Sud America), costano 115 euro e 131 euro mentre il percorso analcolico, a base di nettari, estratti e infusi con i prodotti di Mater Iniciativa, costa da 56 a 70 €.
Con questo premio culmina un progetto vasto e che ancora ha possibilità di crescita sotto l’attento sguardo di Virgilio e Pía che non hanno smesso di allargare la loro “famiglia” portando avanti la cucina locale con grande eleganza e cura.
AD MAIORA!